Gesha — Finca Las Hermanas

Gesha je sorta koja je prepisala cene na aukcijama i redefinisala šta kafa može biti. Ova mikro-serija dolazi s Finca Las Hermanas u Boquete-u, zapadnopanmskom gradu gde se jutarnji oblaci slažu u doline i ostaju do podneva. Sestre Hermanas — čija porodica obrađuje ovu zemlju tri generacije — gaje Geshu na 1.750 metara, gde temperaturne razlike između dana i noći usporavaju sazrevanje trešnje do puzanja. Rezultat je trešnja tako gusta šećerima da prirodna obrada postaje pojačivač a ne štaka za ukus.

Prirodna obrada ovde traje osamnaest dana na uzdignutim mrežama, okretana ručno dva puta dnevno kako fermentacija ne bi skrenula u funk. Ono što kušate u šoljici je strukturno: kiselost bergamota koja traje kroz završnicu, jasminovi volatili koji se dižu u pari, slatkoća bele breskve bez težine i medeni opip u ustima koji oblači bez zasićivanja. Telo je čajno — bliže belom čaju silver needle nego onom što većina ljudi očekuje od kafe. Pržimo je do City roast, zaustavljajući razvoj tačno kako se završi first crack, čuvajući inherentnu bistroću sorte.

Ovo je kafa koja nagrađuje strpljenje. Skuvajte je na 93 °C, a ne na ključanju, i dajte joj vremena u šoljici. Prvi gutljaj na 65 °C pokazaće cvetiće i živahni citrus. Na 50 °C pojavljuje se kameno voće. Na sobnoj temperaturi — što preporučujemo da iskusite barem jednom — preovladavaju note meda i tekstura postaje gotovo glicerinasta. Nije jutarnja kafa u smislu espresso-s-kroasanom. To je kafa uz koju sedite, idealno u beloj keramičkoj šoljici koja vam omogućava da posmatrate bistroću napitka.

Za koga je ovo: za osobu koja već zna da voli prane etiopske kafe i želi da razume šta Gesha radi drugačije. Za kućnog baristu koji ima vagu i termometar i koristi oboje. Za kupca koji drži četiri kafe u rotaciji i ostavlja jedno mesto za nešto što košta više po šoljici od čaše pristojnog vina. Gesha je skupa jer je ponuda ograničena a potražnja strukturna — to nije marketinška predstava. Finca Las Hermanas je ove godine proizvela jedanaest vreća. Kupili smo dve. Kad nestane, nema je do sledeće žetve.

Skuvajte je kao pourover ili imerzionom metodom. Espresso je moguć — izvlačili smo ga na racio 1:3 s ekstrakcijama od dvadesetosam sekundi — ali ćete izgubiti neke cvetne vrhunce koji opravdavaju cenu. Ako ste novi u svetu Geshe, počnite s V60 na 1:16 i prilagodite odatle. Kušajte je pored pranog etiopskog naslednog sojeviuma da razumete šta vam donosi pet eura više na stotu grama. Razlika nije suptilna.