Method
V60
- Dose
- 18 g
- Water
- 300 g
- Time
- 2:45–3:00
Voda na 94 °C. Bloom 40 g na 30 s. Tri preliva: do 120 g, 220 g, 300 g. Srednje-fino mlevo. Ističe bistroću i liči arome.
Cauca, Colombia · Double anaerobic
Finca El Paraíso
- Dvostruka anaerobna fermentacija u čeličnim tankovima od nerđajućeg čelika
- Slatkoća jagodaste bombonje s kakaovom strukturom
- Bermúdez-ov nadgledani protokol od 96 sati
- Sorta Castillo uzdignuta iznad tipičnog profila
- Vrhunski ukus od 14. do 28. dana od prženja
- Bombona od jagode·
- Liči·
- Kakao zrno
Diego Bermúdez fermentira u nerđajućem čeliku pod kontrolisanom atmosferom — rezultat je kafa koja se pije kao voćna bombonja a da ne gubi svoju strukturu.
- Region
- Cauca, Colombia
- Nadmorska visina
- 1,920 m
- Sorta
- Castillo
- Process
- Double anaerobic
- Prženje
- Medium
- Telo
- Round, syrupy
Fresh, to order
Roasted to order from the current harvest, with the roast date on the pouch.
Težina
Cena26 €
1
Na stanju · Isporuka 48h nakon prženja
Roasted to order — Tuesday & Friday in Bucharest.
02 — The Story
Diego Bermúdez vodi naučno najrigorozniji post-harvest pogon u Cauca-i, gde su fermentacioni protokoli dokumentovani s preciznošću farmaceutske laboratorije. Ova serija Castillo prolazi kroz dve odvojene anaerobne fermentacione faze u zatvorenim tankovima od nerđajućeg čelika: najpre kao trešnja, zatim kao pergament s intaktnim slojem sluzokože. Između faza, kafa odmarа na kontrolisanoj temperaturi dok specifične populacije kvasca metabolišu šećere u prekursore koji će se tokom prženja izraziti kao voćni estri. Ceo proces traje 96 sati, praćen pH-metrima i Brix refraktometrima.
Na 1.920 metara u vulkanskim tlima bogatim mineralima Cauca-e, Castillo — obično radna sorta uzgajana radi otpornosti na rđu — postaje nešto sasvim drugo pod Bermúdez-ovim metodama. Tamo gde većina Castillo kafa ima čist ali neutralan ukus, ova serija odmah nudi slatkoću jagodaste bombonje koja više podseća na slatkiš nego na kafu. Liči se pojavljuje u sredini nepca, sav tropski miris i delikatna kiselost, dok kakao zrno sidri završnicu s dovoljno taninne strukture da iskustvo ne uruši u čistu slatkoću. Telo ostaje okruglo i sirupasto uprkos našem srednje prženom, koje čuva volatile arome razvijajući dovoljno karamelizacije za ravnotežu.
Kuvajte je na standardnim racijima i pouzdano nastupa: 1:17 za filter metode daje bistroću s dovoljnom viskoznošću da oblači nepce, dok espresso ekstrakcije 1:2,5 na 94 °C daju šotove koji su koherentni čak i kad se povlače malo duže radi isticanja voća. Kafa oprašta male greške u ekstrakciji — njena inherentna slatkoća maskira laganu trpkost, a telo iz obrade kompenzuje nedovoljnu ekstrakciju bolje od većine pranih kafa. Ipak, nagrađuje preciznost: podešavanje temperature do stepena i veličine mleva do mikronskog podešavanja otkriva slojeve koje nemarno kuvanje zaklanja.
Ovo je za kućnog baristu koji želi eksperimentalnu obradu bez rizika od nepitkosti, ili kafić koji treba ponudu filter kafe koja pokreće razgovor a ipak zadovoljava goste koji samo žele da kafa dobro ukusi. Funkcioniše kao pravi espresso za one koji vole šotove s akcentom na voće, i pravi je izbor za napitke s mlekom gde ukus kafe zaista preživi penuastu mleko. Odmaramo je 12 dana od prženja pre isporuke; vrhunac je između 14. i 28. dana, zatim ostaje stabilna još tri nedelje uz pravilno čuvanje u neprozirnoj, hermetičkoj posudi daleko od toplote.
Castillo nikada nije bio zamišljen da ovako ukusi — uzgajan je radi prinosa i otpornosti na bolesti, ne radi ukusa. Ono što Bermúdez dokazuje jeste da tehnologija obrade može podići agronomski pragmatizam do senzorne specifičnosti. Ova kafa ima strukturu upravo zato što je počela kao nešto obično.
03 — Brewing
How we brew it.
Method
Espresso
- Dose
- 18 g
- Yield
- 45 g
- Time
- 28–30s
94 °C, pritisak 9 bara, racio 1:2,5. Izvlači slađe od tipičnog — produžite na 32 s ako želite više kakaove strukture. Sirupasta tekstura dobro podnosi mleko.
Method
AeroPress
- Dose
- 15 g
- Water
- 240 g
- Time
- 2:00
Invertovana metoda. Bloom 30 g na 30 s, dodajte preostalu vodu, lagano promešajte, okrenite na 1:30, pritiskajte 30 s. Srednje mlevo. Punog tela s koncentrisanom slatkoćom jagode.
04 — FAQ
Questions, answered.
Zašto ova kafa košta više od ostalih kolumbijskih?+
Dvostruki anaerobni protokol zahteva 96 sati nadgledane fermentacije u specijalizovanoj opremi, plus rizik inherentan eksperimentalnoj obradi — jedan pogrešan parametar i serija postaje kompost. Bermúdez-ov pogon radi po standardima uobičajenijim u proizvodnji vina nego kafe, što znači veće ulazne troškove koje plaćamo direktno proizvođaču.
Da li će note voća funkcionisati u napicima s mlekom?+
Da, iznenađujuće dobro. Slatkoća jagodaste bombonje čita se kao slatkoća a ne kiselost u kombinaciji s penušavim mlekom, i sirupasto telo zadržava prisustvo na racijima 1:3 ili 1:4 s mlekom. Doziramo 19 grama za 40 grama double shota pri pravljenju flat white-a ili cappuccina s ovom kafom.
Kako se sorta Castillo poredi s heirloom kultivarima?+
Castillo je hibrid otporan na rđu, razvijen radi otpornosti a ne složenosti. Tipično ukusom deluje čisto ali neutralno. U ovom slučaju, obrada stvara interesantnost ukusa — Bermúdez je odabrao Castillo specifično zato što njegov stabilan genetski profil reaguje predvidivo na kontrolisanu fermentaciju, dajući mu pouzdano platno za eksperiment.
Koje podešavanje mleva koristiti za filter?+
Srednje-fino, malo krupnije od granulisanog šećera. Na Comandante mlinu počinjemo od 22 klika. Za espresso, podešavamo između 10 i 12 sekundi na Niche Zero postavki 12. Inherentna slatkoća kafe znači da možete ekstrahovati nešto duže od normalnog bez grube trpkosti.
Mogu li da zamrznem kafu da produžim prozor vrhunca?+
Da. Podelite u porcije za jedan šot u hermetičkim posudama, odmah zamrznite i vadite porcije po potrebi bez odmrzavanja cele serije. Pravilno zamrznuta, kafa zadržava aromatski integritet 8–10 nedelja van standardnog prozora vrhunca. Meljite iz zamrznutog — ne dozvoljavajte joj da se vrati na sobnu temperaturu pre toga.
