Gesha — Finca Las Hermanas

Gesha è la varietà che ha riscritto i prezzi delle aste e ridefinito ciò che il caffè può essere. Questo microlot proviene dalla Finca Las Hermanas a Boquete, una città dell'ovest panamense dove le nuvole del mattino si depositano nelle valli e permangono fino a mezzogiorno. Le sorelle Hermanas — la cui famiglia coltiva questa terra da tre generazioni — allevano il Gesha a 1.750 metri, dove le escursioni termiche tra giorno e notte rallentano la maturazione delle ciliegie quasi fino all'arresto. Il risultato è una ciliegia così densa di zuccheri che il processo natural diventa un amplificatore, non un sostegno al sapore.

Il processo natural dura qui diciotto giorni su letti sopraelevati, rivoltato a mano due volte al giorno per evitare che la fermentazione vada in eccesso. Ciò che si assaggia in tazza è strutturale: l'acidità del bergamotto che persiste nel finale, i composti volatili del gelsomino che salgono col vapore, la dolcezza di pesca bianca senza appesantimento, e una morbidezza mielata che avvolge senza stancare. Il corpo è simile al tè — più vicino a un silver needle che a ciò che la maggior parte delle persone si aspetta dal caffè. Tostiamo questo a City roast, fermando lo sviluppo non appena il primo crack si completa, preservando la nitidezza intrinseca della varietà.

È un caffè che premia la pazienza. Preparalo a 93°C anziché in ebollizione, e lascia tempo alla tazza. Il primo sorso a 65°C mostrerà fiorali e agrumi brillanti. A 50°C emergono i frutti a nocciolo. A temperatura ambiente — che consigliamo di sperimentare almeno una volta — le note di miele dominano e la texture diventa quasi glicerica. Non è un caffè mattutino nel senso di espresso-e-cornetto. È un caffè con cui sedersi, idealmente in una tazza di ceramica bianca che lasci osservare la nitidezza dell'infuso.

A chi è rivolto: a chi già sa di apprezzare i washed etiopi e vuole capire cosa fa di diverso il Gesha. Al barista casalingo che possiede una bilancia e un termometro e li usa entrambi. All'acquirente che bilancia quattro caffè nella propria rotazione e riserva un posto a qualcosa che costa più per tazza di un bicchiere di vino decente. Il Gesha è costoso perché l'offerta è limitata e la domanda è strutturale — non è marketing scenografico. Finca Las Hermanas ha prodotto undici sacchi quest'anno. Ne abbiamo acquistati due. Quando finiscono, finiscono fino al prossimo raccolto.

Preparalo come pourover o metodo a immersione. L'espresso è possibile — lo abbiamo estratto con rapporti 1:3 in ventotto secondi — ma perderai parte degli alti floreali che giustificano il costo. Se ti avvicini al Gesha per la prima volta, inizia con un V60 a 1:16 e regola da lì. Assaggialo accanto a un heirloom etiope washed per capire cosa ti comprano cinque euro in più per cento grammi. La differenza non è sottile.