Gesha — Finca Las Hermanas

Gesha to odmiana, która przepisała ceny aukcyjne i zredefiniowała, czym może być kawa. Ten mikrolot pochodzi z Finca Las Hermanas w Boquete — miasteczka w zachodniej Panamie, gdzie poranne chmury osiadają w dolinach i trwają do południa. Siostry Hermanas — których rodzina uprawia tę ziemię od trzech pokoleń — hodują Geshę na wysokości 1 750 metrów, gdzie dobowe wahania temperatury spowalniają dojrzewanie wiśni do minimum. Efektem jest wiśnia tak nasycona cukrami, że naturalny proces staje się wzmacniaczem, a nie protezą smaku.

Naturalny proces trwa tu osiemnaście dni na podniesionych łóżkach, przekładanych ręcznie dwa razy dziennie, by fermentacja nie przeszła w taneczne tony. To, co smakujesz w filiżance, ma strukturę: kwasowość bergamotu trwająca do końca, ulotne aromaty jaśminu unoszące się w parze, słodycz białej brzoskwini bez ciężaru i miodne usta, które otulają bez przesytu. Ciało jest herbaciane — bliższe białej herbacie silver needle niż temu, czego większość ludzi spodziewa się po kawie. Palimy to na poziomie City roast, zatrzymując rozwój tuż po pierwszym pęknięciu, zachowując wrodzoną klarowność odmiany.

To kawa, która nagradza cierpliwość. Parz przy 93°C, nie we wrzącej wodzie, i daj jej czas w filiżance. Pierwszy łyk przy 65°C pokaże kwiaty i jasne cytrusy. Przy 50°C pojawią się pestkowce. W temperaturze pokojowej — czego polecamy doświadczyć przynajmniej raz — dominują nuty miodowe, a tekstura staje się niemal glicerynowa. To nie jest poranna kawa w stylu espresso-i-croissant. To kawa, przy której się siadasz, najlepiej w białej ceramicznej filiżance, by obserwować klarowność naparu.

Dla kogo jest: dla osoby, która już lubi washed Etiopię i chce zrozumieć, co Gesha robi inaczej. Dla domowego baristy, który ma wagę i termometr i używa obu. Dla kupującego, który balansuje czterema kawami w rotacji i rezerwuje jedno miejsce na coś, co kosztuje więcej za filiżankę niż kieliszek przyzwoitego wina. Gesha jest droga, bo podaż jest ograniczona, a popyt strukturalny — to nie jest teatr marketingowy. Finca Las Hermanas wyprodukowała w tym roku jedenaście worków. Kupiliśmy dwa. Gdy zniknie, koniec do następnych zbiorów.

Parz jako pourover lub metodą immersyjną. Espresso jest możliwe — wyciągaliśmy je w stosunku 1:3 z ekstrakcją dwudziestu ośmiu sekund — ale stracisz część kwiatowych wysokich tonów, które uzasadniają koszt. Jeśli dopiero zaczynasz z Geshą, zacznij od V60 w stosunku 1:16 i reguluj od tam. Porównaj z washed etiopskim heirloom, by zrozumieć, co daje te pięć złotych więcej za sto gramów. Różnica nie jest subtelna.