Finca El Paraíso

Diego Bermúdez prowadzi najbardziej naukowo rygorystyczny zakład obróbki pożniwnej w Cauca, gdzie protokoły fermentacji dokumentuje się z precyzją laboratorium farmaceutycznego. Ta partia Castillo przechodzi dwa osobne etapy fermentacji anaerobowej w szczelnych zbiornikach ze stali nierdzewnej: najpierw jako wiśnia, potem jako pergamin z nienaruszoną śluzówką. Między etapami kawa odpoczywa w kontrolowanej temperaturze, podczas gdy specyficzne populacje drożdży metabolizują cukry w prekursory, które później podczas palenia wyrażą się jako estry owocowe. Cały proces trwa 96 godzin, monitorowanych pH-metrami i refraktometrami Brix.

Na wysokości 1 920 metrów, na bogatych w minerały wulkanicznych glebach Cauca, Castillo — zazwyczaj robocza odmiana hodowana dla odporności na choroby — staje się czymś zupełnie innym w rękach Bermúdeza. Tam, gdzie większość Castillo smakuje czysto, ale neutralnie, ta partia prezentuje natychmiastową słodycz cukierka truskawkowego, kojarzoną bardziej z wyrobem cukierniczym niż z kawą. W połowie podniebienia pojawia się liczi — tropikalne perfumy i delikatna kwasowość — podczas gdy ziarno kakao zakotwicza finish wystarczającą strukturą taninową, by nie pozwolić doświadczeniu zapaść się w czystą słodycz. Ciało pozostaje okrągłe i syropowate mimo naszego średniego palenia, które zachowuje lotne aromaty, rozwijając jednocześnie wystarczającą karmelizację dla balansu.

Parz przy standardowych proporcjach, a kawa zachowuje się niezawodnie: 1:17 dla metod filtracyjnych daje klarowność z wystarczającą lepkością, by opłynąć podniebienie, podczas gdy ekstrakcje espresso 1:2,5 przy 94°C produkują strzały spójne nawet przy nieco dłuższym wyciąganiu dla podkreślenia owoców. Kawa przebacza drobne błędy ekstrakcji — jej wrodzona słodycz maskuje lekką cierpkość, a ciało z procesowania kompensuje niedoekstrakcję lepiej niż większość washed. To powiedziawszy, nagradza precyzję: kalibracja temperatury co do stopnia i rozmiaru mielenia do ustawienia mikrona ujawnia warstwy, które przypadkowe parzenie ukrywa.

Jest dla domowego baristy, który chce eksperymentalnego procesowania bez ryzyka niezdatnej do picia dziwności, lub dla kawiarni szukającej oferty filtrowej, która rozpoczyna rozmowy, a jednocześnie zadowala klientów chcących po prostu dobrej kawy. Sprawdza się jako czyste espresso dla lubiących owocowe strzały i jako baza napojów mlecznych, w których smak kawy faktycznie przeżywa spienione mleko. Odpoczywamy ją 12 dni po paleniu przed wydaniem; szczyt przypada między 14. a 28. dniem, po czym stabilnie trzyma się przez kolejne trzy tygodnie, jeśli prawidłowo przechowywana w nieprzezroczystym, szczelnym pojemniku z dala od ciepła.

Castillo nigdy nie miała smakować w ten sposób — została zaprojektowana dla plonu i odporności na choroby, nie dla smaku. To, co Bermúdez udowadnia, to że technologia procesowania może wznieść agronomiczny pragmatyzm do rangi zmysłowej precyzji. Ta kawa ma kręgosłup właśnie dlatego, że zaczęła jako coś zwyczajnego.