Tre giorni al cupping di Boquete.

Boquete la senti prima di assaggiarla. La cittadina è adagiata in una piega degli altipiani del Chiriquí nell'ovest di Panama, addossata alle pendici del Volcán Barú, e l'aria lungo la salita porta il profumo di fiori d'agrumi e foresta bagnata. È questo l'angolo del mondo del caffè che il Gesha — Geisha, se leggi la vecchia grafia sulle confezioni — ha reso celebre, e siamo venuti per tre giorni a sederci ai tavoli di degustazione altrui cercando di capire il perché.

La prima cosa di cui qui parlano tutti è l'elevazione. Molti dei lotti più celebrati crescono ben oltre i 1.600 metri, e alcuni degli appezzamenti più alti superano gli 1.800. La logica è quella che si impara presto e si sente qui per la prima volta: le notti più fresche rallentano la maturazione della ciliegia, il chicco si sviluppa più lentamente e più densamente, e quella densità tende ad associarsi a un'acidità più pulita e ad aromi più concentrati in tazza. Unisci questo a suoli vulcanici e a un microclima di nebbia e ombra e hai l'argomento del terroir reso tangibile. Sono cauto nel trattare l'altitudine come un numero magico — molta altitudine produce solo caffè mediocre — ma sulle pendici del Barú la correlazione sembrava meno marketing e più un luogo che fa qualcosa di specifico a una pianta.

Il Gesha è la ragione per cui tutto questo è sulla mappa. È una pianta capricciosa, a bassa resa e slanciata che, nelle mani giuste e nel terreno giusto, produce una tazza diversa da qualsiasi altra cosa nell'arabica: gelsomino e fiori d'arancio al naso, bergamotto e pesca bianca e una delicatezza simile al tè nel mezzo. La fattoria a cui si attribuisce la scoperta moderna — Hacienda La Esmeralda, la tenuta della famiglia Peterson — è ormai parte della mitologia locale, e la storia viene ripetuta a ogni tavolo. Ciò che mi ha colpito è quanto sia variabile la cultivar in pratica. Non ogni lotto Gesha ha cantato. I grandi erano inconfondibili; i buoni erano caffè costosi che facevano una competente imitazione dei grandi.

Nel corso della settimana abbiamo degustato la stessa varietà lavorata in due modi. I lotti washed erano trasparenti e floreali — quel classico profilo Gesha pulito e cristallino, tutto gelsomino e agrumi e un finale lungo e articolato. I natural erano più esuberanti e fruttati, orientati verso i frutti a nocciolo e una dolcezza più pesante, con l'impronta della lavorazione più in primo piano. Nessuno è «migliore». Sono decisioni diverse su quanto il produttore voglia che il frutto e la fermentazione parlino rispetto a quanto voglia che la nitidezza intrinseca del chicco guidi. I tavoli più impressionanti ti lasciavano assaporare quella decisione anziché nasconderla.

E poi ci sono i soldi. Il Best of Panama è una competizione e un'asta annuale; i lotti migliori vengono valutati da una giuria internazionale e poi venduti al miglior offerente, spesso torrefattori che si sfidano da parti opposte del pianeta. Quando un caffè è raro, laborioso da coltivare e validato da un punteggio pubblico, un'asta fa ciò che fanno le aste — trova il soffitto. Non mi permetto di citare cifre per i lotti di punta di quest'anno, perché i numeri si muovono e preferirei non ripetere un prezzo che non riesco a difendere. Il riassunto onesto è questo: stai pagando per una rarità genuina, per un rischio che il produttore si è assunto, e per una filiera trasparente in cui puoi vedere attraverso le cui mani è passato il caffè. In parte stai anche pagando per il prestigio, ed è utile avere occhi aperti su quale parte è quale.

Siamo tornati con una piccola allocazione e una lista di domande più lunga delle risposte. Questo, più di qualsiasi singola tazza, è ciò che tre giorni a Boquete ti lasciano: un senso più nitido di quanto di ciò che finisce nel tuo macinino sia stato deciso da un luogo, una pianta e una persona in piedi ad alta quota, molto prima che raggiungesse un banco di tostatura.