Drei Tage beim Cupping in Boquete.

Man riecht Boquete, bevor man es schmeckt. Die Stadt liegt in einer Falte der Chiriquí-Hochlande im westlichen Panama, an den Hängen des Volcán Barú, und die Luft auf dem Weg hinauf trägt Zitrusblüten und feuchten Wald. Das ist die Ecke der Kaffeewelt, die Gesha – Geisha, wenn man die alte Schreibweise auf den Säcken liest – berühmt gemacht hat, und wir kamen für drei Tage, um an fremden Cupping-Tischen zu sitzen und zu verstehen warum.

Das Erste, worüber hier alle sprechen, ist die Höhenlage. Viele der gefeierten Lots wachsen deutlich über 1.600 Metern, und manche der höchsten Parzellen klettern über 1.800. Die Logik ist die, die man früh lernt und hier zum ersten Mal spürt: Kältere Nächte verlangsamen die Reifung der Kirsche, die Bohne entwickelt sich langsamer und dichter, und diese Dichte korreliert tendenziell mit saubererer Säure und konzentrierteren Aromen in der Tasse. Kombiniert man das mit vulkanischen Böden und einem Mikroklima aus Nebel und Schatten, wird das Terroir-Argument greifbar. Ich bin vorsichtig damit, Höhenlage als Zauberzahl zu behandeln – nicht jeder Hochlandkaffee ist besonders –, aber an den Hängen des Barú fühlte sich die Korrelation weniger wie Marketing an und mehr wie ein Ort, der etwas Spezifisches mit einer Pflanze macht.

Gesha ist der Grund, warum das alles auf der Landkarte steht. Es ist eine launische, ertragsschwache, hochgewachsene Pflanze, die in den richtigen Händen und dem richtigen Boden eine Tasse hervorbringt, die sich von allem anderen in der Arabica-Welt unterscheidet: Jasmin und Orangenblüte in der Nase, Bergamotte und weißer Pfirsich und eine teeähnliche Zartheit in der Mitte. Die Farm, der die meisten die moderne Entdeckung zuschreiben – Hacienda La Esmeralda, das Gut der Familie Peterson – gehört zur lokalen Mythologie, und man hört die Geschichte an jedem Tisch neu erzählen. Was mich traf, war, wie variabel die Sorte in der Praxis ist. Nicht jedes Gesha-Lot sang. Die großartigen waren unverwechselbar; die lediglich guten waren teure Kaffees, die eine kompetente Imitation der großartigen lieferten.

Wir cuppten dieselbe Sorte in zwei Aufbereitungen über die Woche. Die gewaschenen Lots waren transparent und blumig – jenes klassische klare, kristalline Gesha-Profil: Jasmin und Zitrus und ein langer, artikulierter Abgang. Die Naturals waren lauter und fruchtiger, mit Steinobst und schwererer Süße, der Aufbereitungs-Fingerabdruck deutlicher präsent. Keines ist „besser“. Es sind unterschiedliche Entscheidungen darüber, wie viel die Frucht und die Fermentation sprechen sollen gegenüber der eigenen Klarheit der Bohne. Die eindrucksvollsten Tische ließen diese Entscheidung schmecken, statt sie zu verbergen.

Und dann ist da das Geld. Die Best of Panama ist ein jährlicher Wettbewerb und eine Auktion; die besten Lots werden von einer internationalen Jury bewertet und dann an den Meistbietenden verkauft – oft Röster, die von entgegengesetzten Seiten des Planeten bieten. Wenn ein Kaffee selten ist, aufwändig anzubauen und durch eine öffentliche Bewertung validiert, tut eine Auktion, was Auktionen tun – sie findet die Obergrenze. Ich werde keine Zahl für die diesjährigen Top-Lots nennen, denn die Zahlen bewegen sich, und ich möchte keinen Preis wiederholen, für den ich nicht einstehen kann. Die ehrliche Zusammenfassung lautet: Man zahlt für echte Seltenheit, für das Risiko, das der Erzeuger trug, und für eine transparente Kette, bei der man sehen kann, durch wessen Hände der Kaffee gegangen ist. Ein Teil davon ist auch das Bezahlen für Prestige, und es lohnt sich, nüchtern zu sein, welcher Teil welcher ist.

Wir kamen mit einer kleinen Zuteilung und einer längeren Liste von Fragen als Antworten nach Hause. Das, mehr als eine einzelne Tasse, ist es, was drei Tage in Boquete hinterlassen: ein schärferes Bewusstsein dafür, wie viel von dem, was am Ende in Ihrer Mühle landet, von einem Ort, einer Pflanze und einer Person entschieden wurde, die in der Höhe standen – lange bevor es jemals einen Röstplatz erreichte.