Method
V60
- Dose
- 18 g
- Water
- 300 g
- Time
- 2:45–3:00
Voda při 94 °C. Bloom 40 g po dobu 30 s. Tři přelití: na 120 g, 220 g, 300 g. Středně jemné mletí. Zdůrazňuje čistotu a liči aromata.
Cauca, Colombia · Double anaerobic
Finca El Paraíso
- Dvojitá anaerobní fermentace v nerezových tancích
- Sladkost jahodových bonbónů s kakaovou strukturou
- Bermúdezův monitorovaný 96hodinový protokol
- Odrůda Castillo povýšená za svůj typický profil
- Vrcholná chuť mezi 14. a 28. dnem po upražení
- Jahodové bonbóny·
- Liči·
- Kakaová drť
Diego Bermúdez fermentuje v nerezových tancích pod řízenou atmosférou — výsledkem je káva, která chutná jako ovocné bonbóny, aniž by ztratila páteř.
- Region
- Cauca, Colombia
- Nadmořská výška
- 1,920 m
- Odrůda
- Castillo
- Process
- Double anaerobic
- Pražení
- Medium
- Tělo
- Round, syrupy
Fresh, to order
Roasted to order from the current harvest, with the roast date on the pouch.
Hmotnost
Cena26 €
1
Skladem · Odesíláme 48h po pražení
Roasted to order — Tuesday & Friday in Bucharest.
02 — The Story
Diego Bermúdez provozuje vědecky nejpřísnější posklizňové zařízení v Cauce, kde jsou fermentační protokoly dokumentovány s přesností farmaceutické laboratoře. Tato šarže Castillo prochází dvěma oddělenými anaerobními fermentačními fázemi v uzavřených nerezových tancích: nejprve jako třešeň, poté jako pergamen s neporušenou mucilaginózní vrstvou. Mezi fázemi káva odpočívá při řízené teplotě, zatímco specifické populace kvasinek metabolizují cukry na prekurzory, které se při pražení vyjádří jako ovocné estery. Celý proces trvá 96 hodin, monitorovaný pH metry a Brix refraktometry.
Ve výšce 1 920 metrů v minerálně bohatých sopečných půdách Caucy se Castillo — typicky pracovní odrůda šlechtěná kvůli odolnosti vůči rzi — pod Bermúdezovými metodami stává něčím zcela jiným. Zatímco většina Castillo chutná čistě, ale neutrálně, tato šarže přináší okamžitou sladkost jahodových bonbónů připomínající cukrovinky spíše než kávu. Liči se vynoří uprostřed patra, celé tropické vůně a jemné kyselosti, zatímco kakaová drť ukotvuje závěr s dostatečnou tříslovitou strukturou, aby zážitek nespadl do pouhé sladkosti. Tělo zůstává kulaté a hedvábné navzdory střednímu pražení, které zachovává těkavá aromata a přitom rozvíjí karamelizaci pro rovnováhu.
Při standardních poměrech podává spolehlivý výkon: 1:17 pro filtrační metody přináší čistotu s dostatečnou viskozitou k obalení patra, zatímco espresso extrakce 1:2,5 při 94 °C produkují shoty, které jsou koherentní i při mírně delším tahu pro zdůraznění ovoce. Káva odpouští drobné chyby v extrakci — její přirozená sladkost maskuje mírnou svíravost a tělo pocházející ze zpracování kompenzuje nedostatečnou extrakci lépe než většina praných káv. Přesto odměňuje přesnost: doladění teploty na stupeň a jemnosti mletí na mikronové nastavení odhalí vrstvy, které pohodlnější příprava zakryje.
Tato káva je pro domácího baristy, který chce experimentální zpracování bez rizika nepitelné podivnosti, nebo pro kavárnu, která potřebuje filtrovou nabídku spouštějící rozhovory, ale stále uspokojující zákazníky, kteří prostě chtějí, aby jejich káva dobře chutnal. Funguje jako přímé espresso pro ty, kteří preferují ovocem orientované shoty, a tvoří mléčné nápoje, kde chuť kávy skutečně přežije ohřátou smetanu. Před vydáním ji necháváme 12 dní odpočívat po upražení; vrcholu dosahuje mezi 14. a 28. dnem, poté zůstává stabilní další tři týdny při správném skladování v neprůhledné, vzduchotěsné nádobě mimo dosah tepla.
Castillo nikdy nebylo určeno takto chutnat — bylo vyšlechtěno pro výnos a odolnost vůči chorobám, nikoli pro chuť. To, co Bermúdez dokazuje, je, že technologie zpracování dokáže povýšit agronomický pragmatismus na smyslovou specifičnost. Tato káva má páteř právě proto, že začínala jako něco obyčejného.
03 — Brewing
How we brew it.
Method
Espresso
- Dose
- 18 g
- Yield
- 45 g
- Time
- 28–30s
94 °C, 9 barů, poměr 1:2,5. Táhne sladčeji než obvykle — prodlužte na 32 s, pokud chcete více kakaové struktury. Hedvábná textura dobře snáší mléko.
Method
AeroPress
- Dose
- 15 g
- Water
- 240 g
- Time
- 2:00
Invertovaná metoda. Bloom 30 g po dobu 30 s, přidejte zbývající vodu, jemně promíchejte, otočte ve 1:30, lisujte 30 s. Střední mletí. Plné tělo s koncentrovanou sladkostí jahodových bonbónů.
04 — FAQ
Questions, answered.
Proč stojí více než jiné kolumbijské kávy?+
Protokol dvojité anaerobní fermentace vyžaduje 96 hodin monitorovaného kvašení ve speciálním vybavení, plus riziko inherentní experimentálnímu zpracování — jeden špatný parametr a lot skončí v kompostu. Bermúdezovo zařízení funguje podle standardů běžnějších ve vinařství než v kávě, což znamená vyšší vstupní náklady, které platíme přímo pěstiteli.
Budou ovocné tóny fungovat v mléčných nápojích?+
Ano, překvapivě dobře. Sladkost jahodových bonbónů se v kombinaci s napěněným mlékem projeví jako sladkost spíše než kyselost a hedvábné tělo si udržuje přítomnost při poměrech mléka 1:3 nebo 1:4. Dávkujeme 19 gramů na 40gramový double shot při přípravě flat white nebo cappuccina z této kávy.
Jak se odrůda Castillo srovnává s heirloom kultivary?+
Castillo je rezistentní hybrid vyvinutý pro odolnost, nikoli komplexitu. Typicky chutná čistě, ale neutrálně. V tomto případě vytváří chuťový zájem zpracování — Bermúdez zvolil Castillo specificky proto, že jeho stabilní genetický profil reaguje předvídatelně na řízenou fermentaci a poskytuje mu spolehlivé plátno pro experimentování.
Jaké nastavení mletí mám použít pro filtr?+
Středně jemné, o něco hrubší než cukr krystal. Na mlýnku Comandante začínáme na 22 kliknutích. Pro espresso nastavujeme mezi 10 a 12 sekundami na Niche Zero při nastavení 12. Přirozená sladkost kávy znamená, že můžete extrahovat o něco déle než obvykle bez nepříjemné svíravosti.
Mohu ji zmrazit, abych prodloužil vrcholné okno?+
Ano. Rozdělte na jednodávkové množství do vzduchotěsných nádob, okamžitě zmrazte a odebírejte porce dle potřeby, aniž byste rozmrazili celou dávku. Správně zmražená si zachovává aromatickou integritu 8–10 týdnů nad rámec standardního vrcholného okna. Meltte přímo ze zmrazeného stavu — nenechávejte kávu vrátit na pokojovou teplotu.
