Boquete, Panamá · Natural · 18 days raised bed
Микролот от сестрите Хермanas, отгледан между облаци и корони на дървета. Пийте го бавно — чашата сменя характера си с охлаждането, разкривайки овощни нотки и медени флорали.
Fresh, to order
Roasted to order from the current harvest, with the roast date on the pouch.
В наличност · Изпращане 48ч след печенето
Roasted to order — Tuesday & Friday in Bucharest.
02 — The Story
Gesha е сортът, който пренаписа тръжните цени и предефинира какво може да бъде кафето. Този микролот идва от Finca Las Hermanas в Boquete — западнопанамски град, където сутрешните облаци се спускат в долините и се задържат до обед. Сестрите Hermanas, чието семейство обработва тази земя три поколения, отглеждат Gesha на 1 750 метра, където температурните разлики между деня и нощта забавят узряването на череша до минимум. Резултатът е череш, толкова наситена с захари, че натуралната обработка се превръща в усилвател, а не в протез на вкуса.
Натуралната обработка тук отнема осемнадесет дни на повдигнати легла, обръщани ръчно два пъти дневно, за да не се превърне ферментацията в неприятна миризма. Това, което усещате в чашата, е структурно: киселинността на бергамота, която продължава до финала, летливи жасминови аромати, издигащи се в парата, сладост на бял праскова без тежест, и медово усещане в устата, което обвива без да насища. Тялото е чаено — по-близо до бял чай сребърна игла, отколкото до очакваното от повечето кафета. Печем до City roast, спирайки развитието точно когато завърши първата пукнатина, за да запазим естествената яснота на сорта.
Това е кафе, което възнаграждава търпението. Приготвяйте го при 93 °C, а не при кипене, и му дайте време в чашата. Първата глътка при 65 °C ще покаже флорали и ярки цитрусови нотки. При 50 °C се появяват костилкови плодове. При стайна температура — което препоръчваме да изпитате поне веднъж — медените нотки доминират и текстурата става почти глицеринова. Не е сутрешно кафе в смисъла на еспресо-с-кроасан. То е кафе, с което седите, в идеалния случай в бяла керамична чаша, позволяваща да наблюдавате яснотата на напитката.
За кого е: за човека, който вече знае, че обича измити етиопски кафета, и иска да разбере какво прави Gesha по различен начин. За домашния бариста, притежаващ везна и термометър — и използващ и двете. За купувача, балансиращ четири кафета в ротацията си и запазващ едно място за нещо, което струва повече на чаша от чаша прилично вино. Gesha е скъпо, защото предлагането е ограничено, а търсенето — структурно; това не е маркетингов театър. Finca Las Hermanas произведе единадесет чувала тази година. Купихме два. Когато свърши, ще трябва да изчакате следващата реколта.
Приготвяйте го като пуроувър или метод с потапяне. Еспресото е възможно — изтегляли сме го при соотношение 1:3 с екстракции от двадесет и осем секунди — но ще загубите част от флоралните върхове, оправдаващи цената. Ако сте нови при Gesha, започнете с V60 при 1:16 и коригирайте оттам. Дегустирайте го редом с измит етиопски наследствен сорт, за да разберете какво купувате с пет евро повече на сто грама. Разликата не е тънка.
03 — Brewing
Method
Вода 93 °C, средно-фино смилане. Накиснете с 40 г за 35 секунди. Три изливания: 100 г, 100 г, 48 г. Целете завършване на оттичането до 2:45. Дегустирайте при 50 °C, за да усетите костилковите плодове.
Method
Вода 93 °C, средно смилане. Накиснете за 2:30, след това освободете. Пълното потапяне усилва медените нотки и тялото, запазвайки флоралите. Идеален за сутрини, когато прецизността изглежда прекалено трудоемка.
Method
Светло печеното Gesha се изтегля бързо. 18 г в чашата, 54 г в изхода за 28 секунди при 92 °C. По-ниско налягане ако е възможно — максимум 6 бара. Ще загубите флоралната комплексност, но ще спечелите медена сладост. Опитвайте само ако вече настройвате редовно светло печени кафета.
04 — FAQ
Gesha е нискодобивен сорт, процъфтяващ само на голяма надморска височина в специфични микроклимати. Finca Las Hermanas произведе единадесет чувала от тази реколта. Купихме два. Цената отразява рядкостта, трудоемката обработка и чашен профил, ботанически различен от типичния арабика — повечето дегустатори го разпознават слепи в три глътки.
Един и същ сорт, различно изписване. Gesha е оригиналният етиопски град, където сортът е открит през 30-те години на ХХ век. Geisha е японско-повлияното изписване, възприето в Панама. Използваме Gesha в чест на африканския произход, въпреки че и двете са правилни и се отнасят до един и същ ботански материал.
Приготвяйте при 93 °C, а не при кипене. Използвайте соотношение 1:16 с средно-фино смилане — малко по-едро, отколкото за измито етиопско. Пуроувърът работи най-добре. Флоралните аромати са летливи и чувствителни към температурата: прекалено горещо и ще извлечете горчивина, прикриваща ги. Изчакайте чашата да се охлади до 50 °C, преди да решите дали усещате това, което усещаме ние.
Филтър. Еспресото е технически възможно при соотношения 1:3 с лекo налягане, но ще компресирате флоралната комплексност в по-сладък, по-плътен шот, губещ чаеното тяло. Ако сте платили за Gesha, приготвяйте го по начин, позволяващ пълния ароматен обхват. Запазете еспресото за кафета с повече тяло и по-малко летливост.
Пиковите флорали издържат две седмици след отваряне, ако го съхранявате в непрозрачен, херметичен съд при стайна температура. Кафето остава добро четири седмици, но жасминовите и бергамотовите нотки избледняват първи — именно тези летливи съединения оправдават цената. Купувайте количества, които ще изконсумирате в рамките на месец, или разделете чувал с друг купувач.
