Three days at the Boquete cup.

Boquete-t megszagolod, mielőtt megkóstolnád. A város a Chiriquí-fennsík egy öblében ül Nyugat-Panamában, a Volcán Barú lejtőjének tövénél, és a felfelé vezető úton a levegő citrusvirágot és nedves erdőt hord. Ez a kávévilág sarka, amelyet a Gesha – Geisha, ha a régi írásmódot olvasod a zsákon – tett híressé, és három napra érkeztünk, hogy mások cuppingasztalainál üljünk és megpróbáljuk megérteni, miért.

Az első dolog, amiről mindenki itt beszél, a tengerszint feletti magasság. Az ünnepelt tételek nagy részét jócskán 1600 méter felett termesztik, és néhány legmagasabb telek 1800 fölé kúszik. A logika az, amelyet korán megtanulsz és itt először érzed a testeden: a hűvösebb éjszakák lassítják a cseresznye érését, a szem lassabban és sűrűbben fejlődik, és ez a sűrűség általában tisztább savassággal és koncentráltabb aromákkal jár a csészében. Párosd ezt a vulkanikus talajjal és egy köd- és árnyékolt mikroklímával, és kézzelfoghatóvá válik a terroir-érv. Óvatos vagyok a magasság mágikus számként kezelésével – sok magas kávé csupán finom –, de a Barú lejtőin az összefüggés kevésbé marketingnek és inkább egy hely által egy növénnyel végzett valaminek tűnt.

A Gesha az oka, hogy mindez a térképen van. Ez egy szeszélyes, alacsony hozamú, karcsú növény, amely megfelelő kézben és megfelelő talajon olyan csészét ad, amelyhez nincs fogható az arabicában: jázmin és narancsvirág az orron, bergamot és fehér őszibarack, és teás finomság a közepén. A farm, amelynek a modern felfedezést legtöbben tulajdonítják – a Hacienda La Esmeralda, a Peterson-család birtoka – már részévé vált a helyi mítosznak, és minden asztalnál újramondják a történetet. Ami megütött: mennyire változékony a fajta a gyakorlatban. Nem minden Gesha-tétel énekelt. A nagyszerűek félreismerhetetlenek voltak; a csupán jók drága kávék voltak, amelyek kompetens utánzatot nyújtottak a nagyszerűekből.

A héten kétféleképpen feldolgozott ugyanazt a fajtát kóstoltuk végig. A mosott tételek átlátszóak és virágosak voltak – az a klasszikus tiszta, kristályos Gesha-profil, tele jázminnal és citrussal és hosszú, kifejező befejezéssel. A natural tételek hangosabbak és gyümölcsösebbek, csontgyümölcs felé hajlók és nehezebb édességgel, a feldolgozás ujjlenyomata erőteljesebben előtérben. Egyik sem „jobb”. Ezek különböző döntések arról, mennyire engedjük a gyümölcsöt és az erjedést szólni, szemben azzal, mennyire engedjük a szem saját tisztaságát vezetni. A legemlékezetesebb asztalokon ezt a döntést lehetett megízlelni, nem eltitkolva.

És aztán ott van a pénz. A Best of Panama éves verseny és aukció; a legjobb tételeket nemzetközi zsűri értékeli, majd a legtöbbet ajánlónak adják el, sokszor a bolygó ellentétes oldalain licitáló pörköléstulajdonosoknak. Ha egy kávé ritka, munkaintenzív a termesztése, és nyilvános pontszámmal hitelesített, egy aukció azt csinálja, amit az aukciók csinálnak – megtalálja a plafont. Nem teszek úgy, mintha tudnám ennek az évnek a legjobb tételeihez tartozó számokat, mert a számok mozognak, és nem akarok olyan árat ismételni, amely mögött nem tudok állni. Az őszinte összefoglalás ez: valódi ritkaságért fizetsz, a termelő által viselt kockázatért, és egy átlátható láncért, amelyben láthatod, kinek a kezén ment át a kávé. Egy részét presztízsért is fizeted, és érdemes tisztán látni, melyik rész melyik.

Hazajöttünk egy kis allokációval és a válaszoknál hosszabb kérdéslistával. Ez – nem egyetlen csésze – az, amit három nap Boquete-ben hagy maga után: élesebb érzékelés arról, hogy a darálódba kerülő kávé mennyi része dőlt el egy helyen, egy növényen, és egy magasságban álló emberen, jóval azelőtt, hogy bármilyen pörkölőpadra ért volna.