Casa No. 7 — House Blend

Casa No. 7 est l'assemblage que nous buvons avant le début du service. Le Brésil constitue 60 % de la base — des naturels de Cerrado, 1 100-1 200 m, généralement Mundo Novo ou Catuaí — choisis pour leur densité de noix et leur faible acidité. La Colombie apporte 30 %, une Castillo lavée de Huila à 1 600-1 800 m, le genre qui s'adoucit sous pression sans devenir strident. Les 10 % restants sont éthiopiens : un lot lavé tournant de Yirgacheffe ou Sidama qui rehausse la crème avec un bref éclat citrique avant de s'effacer. Nous le torréfions deux fois par semaine en lots de 12 kg, en arrêtant à 209 °C juste au moment où le deuxième crack commence à se faire entendre. Le résultat est un espresso sirupeux qui tient sa forme dans le lait et s'apprécie seul sans réclamer d'applaudissements.

C'est un *espresso de premier service*, pas une performance en single origin. Réglez-le à 18 g pour 36 g en 26 à 28 secondes à 93 °C et vous extrairez du chocolat noir, de la noisette et du sucre roux en mesures égales — pas d'amertume phénolique, pas de fruit acide cherchant à percer. La crème reste épaisse et rougeâtre pendant 90 secondes, ce qui compte quand vous enchaînez les shots. En cappuccino, il rappelle le caffè que nous connaissons de Testaccio : présent, rond, légèrement torréfié aux bords.

Nous avons développé Casa No. 7 en 2019 quand notre bariste romain — formé à Sant'Eustachio — se plaignait qu'aucun assemblage de Bucarest ne tirait comme à la maison. Il voulait quelque chose qui ne demande pas de graphiques de dispersion pour être réglé, qui soit correct à 6 h du matin et encore correct à 14 h. Nous avons donc construit ceci : un assemblage indulgent qui privilégie la régularité sur la nouveauté, conçu pour la machine HX de votre cuisine ou le groupe commercial tournant à 200 shots par jour. Il ne gagnera pas de compétition de dégustation, mais il ne vous punira pas non plus pour avoir 0,5 g d'écart sur votre dose.

Achetez ce café si vous faites de l'espresso plus de deux fois par semaine et préférez que votre café ait le goût du café — structuré, légèrement doux, avec assez d'amertume pour rappeler qu'il est torréfié. Si vous le buvez nature, attendez 8 jours après torréfaction pour laisser le CO₂ se dégazer. Si vous le buvez avec du lait, commencez à 5 jours. Nous l'expédions dans les 48 heures suivant la torréfaction, ce qui signifie qu'il arrive jeune et se dégazera entre vos mains, pas chez nous.