Trois jours au concours de Boquete.

On sent Boquete avant de le goûter. La ville est nichée dans un repli des hautes terres de Chiriquí dans l'ouest du Panama, au pied des pentes du Volcán Barú, et l'air sur la route qui monte porte des fleurs d'agrumes et de forêt humide. C'est le coin du monde du café que le Gesha — Geisha, si vous lisez l'ancienne orthographe sur les sacs — a rendu célèbre, et nous sommes venus passer trois jours assis aux tables de dégustation d'autres producteurs pour tenter de comprendre pourquoi.

La première chose dont tout le monde parle ici, c'est l'élévation. Beaucoup des lots célébrés poussent bien au-dessus de 1 600 mètres, et certaines des parcelles les plus hautes dépassent 1 800. La logique est celle qu'on apprend tôt et qu'on ressent ici pour la première fois : les nuits plus fraîches ralentissent la maturation de la cerise, le grain se développe plus lentement et plus densément, et cette densité tend à se corréler avec une acidité plus nette et des arômes plus concentrés en tasse. Ajoutez à cela des sols volcaniques et un microclimat de brume et d'ombre, et vous avez l'argument du terroir rendu tangible. Je me méfie de traiter l'altitude comme un chiffre magique — beaucoup de cafés de haute altitude sont simplement corrects — mais sur les pentes du Barú la corrélation semblait moins relever du marketing et plus d'un lieu faisant quelque chose de précis à une plante.

Gesha est la raison pour laquelle tout cela est sur la carte. C'est une plante capricieuse, à faible rendement et à port élancé qui, entre de bonnes mains et un bon terroir, produit une tasse sans équivalent dans l'arabica : jasmin et fleur d'oranger au nez, bergamote et pêche blanche et une délicatesse proche du thé à travers le milieu. La ferme à laquelle la plupart des gens attribuent la découverte moderne — Hacienda La Esmeralda, la propriété de la famille Peterson — fait désormais partie de la mythologie locale, et l'on entend l'histoire racontée à chaque table. Ce qui m'a frappé, c'est la variabilité de cette variété dans la pratique. Tous les lots de Gesha n'étaient pas transcendants. Les grands étaient inconfondables ; les simplement bons étaient des cafés chers faisant une bonne imitation des grands.

Nous avons dégusté la même variété traitée de deux façons au cours de la semaine. Les lots lavés étaient transparents et floraux — ce profil Gesha classique, net et cristallin, tout en jasmin et agrumes avec une longue finale articulée. Les naturels étaient plus expressifs et fruités, penchant vers les fruits à noyau et une douceur plus lourde, avec l'empreinte du traitement plus présente à l'avant. Ni l'un ni l'autre n'est « meilleur ». Ce sont des décisions différentes sur la quantité que le producteur souhaite que le fruit et la fermentation s'expriment par rapport à la clarté propre du grain. Les meilleures tables vous laissaient goûter cette décision plutôt que de la dissimuler.

Et puis il y a l'argent. Le Best of Panama est une compétition et vente aux enchères annuelle ; les meilleurs lots sont notés par un jury international puis vendus au plus offrant, souvent des torréfacteurs enchérissant les uns contre les autres depuis les antipodes. Quand un café est rare, difficile à produire et validé par une note publique, une enchère fait ce que font les enchères — elle trouve le plafond. Je ne vais pas prétendre avancer un chiffre sur les meilleurs lots de cette année, parce que les prix bougent et je préfère ne pas répéter un prix que je ne peux pas garantir. Le résumé honnête est le suivant : vous payez pour une rareté authentique, pour un risque que le producteur a porté, et pour une chaîne transparente où vous pouvez voir par quelles mains le café est passé. Une partie paye aussi pour le prestige, et il vaut la peine d'avoir les idées claires sur laquelle est laquelle.

Nous sommes rentrés avec une petite allocation et une liste de questions plus longue que de réponses. C'est cela, plus que toute tasse unique, que trois jours à Boquete vous laisse : un sens plus aiguisé de la mesure dans laquelle ce qui finit dans votre moulin a été décidé par un lieu, une plante et une personne debout en altitude, bien avant que ça n'atteigne jamais une table de torréfaction.