Three days at the Boquete cup.

Boquete omirisate pre nego što ga okušate. Grad leži u udolini Chiriquí visoravni u zapadnoj Panami, uz padine Volcán Barú, i vazduh usput nosi miris citrusnog cveta i mokre šume. Ovo je ugao sveta kafene koji je Gesha — Geisha, ako čitate stari pravopis na vrećama — proslavila, i došli smo na tri dana da sedimo za tuđim stolovima kušanja i pokušamo da razumemo zašto.

Prva stvar o kojoj ovde svi govore je elevacija. Mnoge od proslavljenih serija rastu daleko iznad 1.600 metara, a neke od najviših parcela penju se past 1.800. Logika je ona koju učite rano i osećate ovde prvi put: hladnije noći usporavaju sazrevanje trešnje, zrno se razvija sporije i gustije, a ta gustina teži da prati čistiju kiselost i koncentrisanije arome u šoljici. Upotpunite to vulkanskim tlom i mikroklimom magle i senke i imate argument terroira učinjenim opipljivim. Oprezan sam kad treba nadmorsku visinu tretirati kao magični broj — dosta visoke kafe je tek pristojno — ali na padinama Barú-a korelacija je delovala manje kao marketing i više kao mesto koje radi nešto specifično s biljkom.

Gesha je razlog zašto je ovo uopšte na mapi. To je temperamentna, niskoproduktivna, vitka biljka koja u pravim rukama i pravoj zemlji daje šoljicu nepoput bilo čega drugog u arabici: jasmin i pomorandžin cvet na nosu, bergamot i bela breskva i čajna delikatnost kroz sredinu. Farma kojoj se pripisuje moderno otkriće — Hacienda La Esmeralda, imanje porodice Peterson — deo je lokalne mitologije sada, i priču čujete preispričanu za svakim stolom. Ono što me je udarilo bila je promenljivost sorte u praksi. Nije svaka Gesha serija pevala. Sjajne su bile nepogrešive; tek dobre bile su skupe kafe koje daju pristojnu imitaciju sjajnih.

Kušali smo istu sortu obrađenu na dva načina tokom nedelje. Prane serije bile su prozirne i cvetne — onaj klasičan čist, kristalni Gesha profil, sav jasmin i citrus i duga, artikulisana završnica. Prirodne su bile glasnije i voćnije, naginjeći ka kamenom voću i težoj slatkoći, s otiskom obrade koji stoji malo napred. Ni jedno nije 'bolje'. To su različite odluke o tome koliko proizvođač želi da voće i fermentacija govore nasuprot koliko želi da predvodi sopstvena bistroća zrna. Najimpresivniji stolovi su vam davali da kušate tu odluku umesto da je kriju.

A onda je tu i novac. Best of Panama je godišnje takmičenje i aukcija; top serije ocenjuje međunarodna žirija, a zatim se prodaju najvišem ponuđaču, često pržionicama koje se nadmeću jedna s drugom s nasuprotnih strana planete. Kad je kafa retka, radno-intenzivna za uzgajanje i potvrđena javnim rezultatom, aukcija radi što aukcije rade — nalazi plafon. Neću praviti se da dam cifru za ove godine top serije, jer se brojevi kreću i radije ne bih ponavljao cenu za kojom ne mogu da stojim. Iskreni sažetak je sledeći: plaćate za pravu retkost, za rizik koji je proizvođač nosio i za transparentan lanac gde možete videti kroz čije ruke je kafa prošla. Deo toga je i plaćanje za prestiž, i vredi biti bistrogled po pitanju koji deo je koji.

Kući smo se vratili s malom alokacijom i dužim spiskom pitanja nego odgovora. To, više od ijedne šoljice, je ono s čim vas tri dana u Boquete-u ostavljaju: oštriji osećaj koliko je od onoga što završi u vašem mlincu odlučeno mestom, biljkom i osobom koja stoji na visini, dugo pre nego što je ikad stiglo do prži.