Casa No. 7 — House Blend

Casa No. 7 je blend, který pijeme před zahájením směny. Brazílie tvoří 60 % základu — Cerrado naturaly, 1100–1200 m, obvykle Mundo Novo nebo Catuaí — vybrané pro ořechovou hustotu a nízkou kyselost. Kolumbie přidává 30 %, praný Castillo z Huily ve výšce 1 600–1 800 m, takový, který pod tlakem sládne, aniž by šel do výšin. Posledních 10 % tvoří etiopská: rotující praná šarže z Yirgacheffe nebo Sidamy, která krema obohatí o krátký citrusový záblesk a pak ustoupí. Pražíme dvakrát týdně v dávkách 12 kg, upouštíme při 209 °C těsně ve chvíli, kdy druhý crack začíná šeptat. Výsledkem je hedvábné espresso, které si drží tvar v mléce a stojí samo bez nároku na potlesk.

Toto je espresso první směny, nikoli single origin performance. Nastavte na 18 g na 36 g za 26–28 sekund při 93 °C a extrahujete hořkou čokoládu, lískový ořech a třtinový cukr ve stejném poměru — žádná fenolická hořkost, žádné kyselé ovoce snažící se proniknout. Crema sedí hustá a načervenalá 90 sekund, na čemž záleží, pokud táhnete shoty za sebou. V cappuccinu chutná jako caffè, na které si pamatujeme z Testaccia: přítomné, kulaté, na okrajích lehce opečené.

Casa No. 7 jsme vyvíjeli v roce 2019, když si náš bukarestský barista — trénovaný v Sant'Eustachio — stěžoval, že žádný bukureštský blend nevytáhne jako doma. Chtěl něco, co nevyžaduje rozptylový graf k nastavení, co chutná správně v 6 ráno a stále správně ve 14 hodin. Tak jsme to postavili: odpouštivý blend, který upřednostňuje konzistenci před novinkou, navržený pro HX stroj ve vaší kuchyni nebo pro komerční skupinu táhnoucí 200 shotů denně. Nevyhraje cuppingovou soutěž, ale nepotrestá vás ani za to, že jste 0,5 g mimo dávku.

Kupte tuto kávu, pokud děláte espresso více než dvakrát týdně a preferujete, aby vaše káva chutnal jako káva — strukturovaná, mírně sladká, s dostatkem hořkosti, aby vám připomněla, že je upražená. Pijete-li ji černou, počkejte 8 dní po upražení, než se CO2 usadí. Pijete-li ji s mlékem, začněte od 5. dne. Expedujeme do 48 hodin od upražení, takže dorazí mladá a degasuje se ve vašich rukou, nikoli v našich.