Tre dagar vid Boquete-cuppen.

Du luktar Boquete innan du smakar den. Staden ligger i en vecka av Chiriquí-höglandet i västra Panama, upp mot sluttningarna av Volcán Barú, och luften på vägen upp bär citrusblomster och våt skog. Det här är hörnet av kaffevärlden som Gesha — Geisha, om du läser den gamla stavningen på säckarna — gjorde berömt, och vi kom för tre dagar för att sitta vid andras kuppningsbord och försöka förstå varför.

Det första alla pratar om här är höjden. Många av de hyllade partierna växer långt över 1 600 meter, och en del av de högsta ytorna klättrar förbi 1 800. Logiken är den du lär sig tidigt och känner här för första gången: svalare nätter bromsar körsbärets mognad, bönan utvecklas långsammare och tätare, och den tätheten tenderar att hänga ihop med renare syra och mer koncentrerade aromer i koppen. Para det med vulkanisk jord och ett mikroklimat av dis och skugga och du har terroir-argumentet, gjort påtagligt. Jag är försiktig med att behandla höjd som ett magiskt nummer — det finns gott om höghöjdskaffe som bara är hyfsat — men på Barús sluttningar kändes korrelationen mindre som marknadsföring och mer som en plats som gör något specifikt med en växt.

Gesha är anledningen till att allt det här finns på kartan. Det är en temperamentsfull, lågavkastande, gänglig växt som, i rätta händer och rätt jord, producerar en kopp till skillnad från allt annat i arabica: jasmin och apelsinblomma på näsan, bergamott och vit persika och en te-lik delikatess mitt i. Gården de flesta tillskriver det moderna återupptäckandet — Hacienda La Esmeralda, familjen Petersons gods — är en del av den lokala mytologin nu, och du hör historien återberättas vid varje bord. Det som slog mig var hur variabel sorten är i praktiken. Inte varje Gesha-parti sjöng. De stora var omistliga; de bara bra var dyra kaffeer som kompetent imiterade de stora.

Vi kuppade samma sort processad på två sätt under veckan. De washed-partierna var transparenta och blommiga — den klassiska rena, kristallklara Gesha-profilen, all jasmin och citrus och ett långt, artikulerat avslut. Naturalerna var högljuddare och fruktigare, lutade mot stenfrukter och en tyngre sötma, med processens fingeravtryck längre fram. Inget är "bättre". De är olika beslut om hur mycket producenten vill låta frukten och fermenteringen tala jämfört med hur mycket de vill att bönans egen klarhet ska leda. De mest imponerande borden låter dig smaka det beslutet snarare än att dölja det.

Och sedan är det pengarna. Best of Panama är en årlig tävling och auktion; topppartierna poängsätts av en internationell jury och säljs sedan till högstbjudande, ofta rostare som bjuder mot varandra från motsatta sidor av planeten. När ett kaffe är sällsynt, arbetsamt att odla och validerat med ett offentligt betyg gör en auktion vad auktioner gör — den hittar taket. Jag låtsas inte sätta en siffra på det här årets topppartier, för siffrorna rör sig och jag vill hellre inte upprepa ett pris jag inte kan stå bakom. Den ärliga sammanfattningen är denna: du betalar för genuint sällsynthet, för risken producenten bar, och för en transparent kedja där du kan se vilka händer kaffet passerat genom. En del av det är också att betala för prestige, och det är värt att vara klar med vilken del som är vilken.

Vi åkte hem med en liten allokering och en längre lista med frågor än svar. Det, mer än en enstaka kopp, är vad tre dagar i Boquete lämnar dig med: en skarpare känsla för hur mycket av det som slutar i din kvarn bestämdes av en plats, en växt och en person stående på höjd, långt innan det nådde ett rostbord.